Le formaggelle di capra e il formaggio di montagna.

Nel piccolo caseificio produciamo nella caldaia di rame le formaggelle e il formaggio tipichi ticinesi di latte crudo. Il latte viene riscaldato a temperatura tiepida, acidificato con i fermenti lattici e coagulato col caglio. La temperatura e i tempi di acidificazione e coagulazione devono essere controllati con esattezza. In seguito viene tagliata la massa con la lira e rimestando con cura finché si separa il siero che po vien tolto e si mette la massa nelle forme che vengono poi impacchettate ben calde e girate diverse volte durante le successive 24 ore. Il giorno dopo vengono tolte dalla forma e messe nella salamoia per alcune ore. Nella vecchia cantina le forme vengono curate, controllate e girate ogni giorno durate la loro maturazione che dura - dipendete dal prodotto tra una settimana e quattro mesi. Una volta maturo il formaggio viene pesato, impacchettato e portato nello zaino al piano.



Cosa contiene un formaggio cosi?
Per un chilo di formaggio ci vogliono ca. 12 litri di latte caprino pari ad un grande secchio intero. Dodici litri di latte sono circa la quantità che producono 5 capre al giorno. Queste capre devono mangiare ed essere curate ogni giorno anche nel periodo che non sono lattifere - durante il primo anno di vita e l’inverno. Il fieno deve essere raccolto, il mangime va aquistato e portato in montagna, la stalla costa affitto e va costantemente sistemata e pulita, occorre insomma una assidua manutenzione .
I secchi per la mungitura, i bidoni, i filtri, le forme, le griglie, le assi devono essere lavati. Ogni forma viene presa in mano, fino alla sua vendita circa una quarantina di volte e poi portato giù della montagna in spalla.

Tutto quello l’avevate già pensato?

Chi ne è a conoscenza mangia il formaggio con un altro spirito.