Azienda Agricola, Capra Contenta, Cresmino, CH-6654 Cavigliano
Der Ziegenfrischkäse - "büscion"
"büscion" heisst im tessiner Dialekt "Zapfen"
und kommt von der länglich runden Form der Käschen.
Beim Frischkäse arbeiten wir mit thermisierter Milch. Das heisst,
dass die Milch in einem speziell angefertigten doppelwandigen
Edelstahlkessel zunächst auf 65°C erhitzt und danach
möglichst schnell mit Wasser wieder abgekühlt wird. Danach
werden auch hier Milchsäurebakterien und Lab zugegeben und nach
einer Reife- und Eindickzeit von mindestens 24 Stunden, die Masse in
Tücher geschöpft, die dann zum Abtropfen aufgehängt werden.
Hat der Frischkäse die richtige Konsistenz erreicht, wird er gut und
sauber im Rucksack verpackt ins Tal gebracht. Dort wird er gründlich
geknetet und gesalzen und in viele kleine 100g-Päckchen verpackt,
bevor er in den Kühlschrank unseres kleinen Ladens kommt.
Ein traditioneller Tessiner Frischkäse!
Er schmeckt lecker so
wie er ist, kann aber auch in unzähligen
Variationen genossen werden: mit Essig und Öl, mit Knoblauch oder
mit Kräutern, als Brotaufstrich mit Honig oder in vielen verschiedenen
Rezepten mit Nudeln, Pfannkuchen, Spinat...
